Na  Antigüidade não existia restaurante e sim estalagem que servia de casa de pasto onde os viajantes alimentavam-se, enquanto, os cavalos descansavam.

Os  estabelecimentos que ficaram famosos pela prestação de serviços de alimentação foram as tabernas ROMANAS e as FRANCESAS.

Nas tabernas Romanas a prestação de serviço era realizado pelos escravos enquanto que, as tabernas francesas por pessoas remuneradas. Essas Tabernas ficaram famosas na prestação de serviços de caças, pão e vinhos.

Em 1765 surge pela primeira vez a palavra RESTAURANTE.

BOULANGER que era dono de uma estalagem, resolveu oferecer aos viajantes caldos para restaurar suas energias em vez de alimentação pesada dai surgiu a palavra RESTAURANTE. Ele colocou uma placa em frente a estalagem  “VENHA RESTAURAR SUAS ENERGIAS”.

Em 1783, Beavilleir abre na França o primeiro estabelecimento com o nome de RESTAURANTE.

Em 1786, também na frança os irmãos Maneille e Barthelemy e Simon abrem um restaurante.

Em 1792 surge em Paris o primeiro restaurante de grande categoria o LE DOYEN este restaurante até hoje existe.

Em 1800 surge o BUFFET com auto serviço e preço fixo, devido a necessidade de atender a grande numero de pessoas nas estações de trem.

Só em 1900, que o Suíço CESAR RITZE abre a primeira rede de hotéis de luxo na França com o serviço de gueridon.

Ainda em 1900, com o inicio 1ª- guerra Mundial, surge as cozinhas coletivas com serviços de travessas  devido ao aumento de trabalho nas empresas e industrias onde os trabalhadores só tinham uma hora para almoçar. Daí a necessidade de se implantar este sistema nas empresas até 1914.

Em 1918, com o fim da 1ª- guerra Mundial devido ao grande numero de pessoas hospitalizadas sem condições de servirem-se, surgiu o serviço a inglesa direta e table d’hotel.  

Em 1922, os americanos implantaram na Europa serviços acelerados e restaurantes especializados, típicos.

Entre outros tipos de restaurantes, podemos citar a exploração de serviços de bordo, camping, clubes sociais, colônia de férias, refeitório industrial e etc.

O fornecimento de comida pode classificar-se em sete níveis de serviço indo do utilitário ao clássico, ou hedonístico, como por vezes é chamado; cada nível pode caracterizar-se como se segue:

É o método básico mais utilitário e se tornou popular por causa da falta de mão-de-obra durante a Segunda Guerra Mundial. É agora o método mais largamente usado porque satisfaz as exigências dos estabelecimentos industriais e institucionais do ramo onde se serve grande número de pessoas.

O cliente senta-se num banco alto e recebe o seu prato de comida do empregado que pode também tê-lo cozinha. Esta forma de serviços é usada em cinemas e teatros e em supermercados que servem refeições.

Usa-se largamente na maioria dos cafés, botequins e restaurantes baratos cuja simplicidade impede quaisquer pretensões e mantém baixos os custos da mão-de-obra. O serviço empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e usa-se largamente nos restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuizine. A comida é posta no prato respectivo pelos chefes de cozinha, de uma maneira artística e decorativa para parecer um quadro vivo, depois é coberta por uma tampa. Mas mesmo o nível mais baixo, este serviço não deve ser considerado inferior uma vez que pode ser exatamente o método certo para muitos restaurantes especialmente aqueles que têm empregados de mesa sem formação específica, pois não dá oportunidade ao empregado de mesa de mostrar qualquer outra habilidade a não ser a de servir a mesa. O serviço empratado tornou-se popular em muitos restaurantes de classes nos EUA há mais de sessenta anos; isto porque retirava algum do pretensiosismo que existe com outras formas de serviço.

Está ligado a recepções e bailes, mas também se aplica a outros estabelecimentos do ramo. É a melhor forma de serviço a utilizar se é desejável que os clientes se misture uns com os outros e se a sala não é suficientemente ampla para todos ficarem sentados formalmente. Também permite reduzir o pessoal uma vez que apenas são precisos empregados para trinchar e levantar os pratos. Deve utilizar-se um buffet formal se não há mesas nem cadeiras; isto significa ter toda a comida preparada para ser consumida sem auxílio de faca.

A comida é colocada em travessas pelo chefe de cozinha e transferida diretamente pelo empregado de mesa para o prato do cliente na mesa. O empregado de mesa, tendo recebido comida suficiente para uma série de pessoas, decide quando deve dar a cada uma; deste modo representa o papel de dono de casa à cabeceira da mesa, razão pela qual se chama serviço à inglesa.

Neste caso a travessa de comida destinada a um dado número de pessoas é apresentada pelo empregado de mesa ao cliente para este se servir da quantidade que deseja. As guarnições podem ser servidas da mesma maneira mas por vezes a travessa é colocada na mesa para a pessoa se servir e passar a travessa ao vizinho. Esta é a forma de serviço comumente usada nos clubes e eventos.

É o nível mais elevado de serviço onde é usado o guéridon, ou mesa de apoio que é levada até junto da mesa da pessoa a servir e qualquer operação necessária, como trinchar ou despinhar é feita ali. Só pessoal muito habilitado ou bem treinado pode encarregar-se desta forma de serviço.

No restaurante onde se usa a ementa fixa, o empregado de mesa tem maior movimentação de serviço e também mental. Uma ementa table d'hôte estão relacionadas as iguarias que compõem as refeições e vende-se a preço fixo.

A ementa, na sua composição, por vezes tem iguarias, sobremesas, saladas e molhos de cozinha de sala, o que leva o profissional de mesa a ter de preparar a mise-en-place e confeccionar no momento à vista do cliente.

Alguns Serviço de Salão

O trabalho de preparação do salão de um restaurante também é conhecido como mise-en-place do salão. Este deve ser considerado, entre os outros trabalhos diários do profissional de hotelaria, um dos mais úteis para o bom desempenho do serviço. A eficiência deste trabalho dá ao profissional de restaurante, a garantia de tranqüilidade durante o atendimento aos clientes.

Lado do Serviço

1. Entrega do cardápio - lado direito do cliente;

2. Serviço de bebida - lado direito do cliente;

3. Troca ou retirada de talheres- faca pelo lado direito e garfo pelo lado esquerdo do cliente;

4. Prato pelo serviço empratado - lado direito do cliente;

5. Prato pelo serviço inglesa direto- lado esquerdo do cliente;

6. Prato pelo serviço inglesa indireto - lado direito do cliente;

7. Prato pelo serviço à francesa- lado esquerdo do cliente;

8. Repasse de guarnições - pelo lado esquerdo do cliente;

O profissional deve circular a mesa de acordo o lado de servir ao cliente, de modo que não passe por trás do cliente que ainda não foi servido.